Πάμε σαν άλλοτε... η παλαιά Αποκριά

Λέγεται ότι η γιορτή της Αποκριάς κατάγεται από τους αρχαίους χρόνους. Πολλοί λαογράφοι κάνουν λόγο ότι έχει τις ρίζες της στην Δυονησιακή λατρεία. Κέφι χορός, ποτό και ξεφάντωμα είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της αποκριάς άλλοτε και τώρα. Στα κύρια χαρακτηριστικά των γιορτινών ημερών έχουν προστεθεί και πολλά στοιχεία απο την σύγχρονη αστική παραδοση. Η ενσωμάτωση είναι τόσο ομαλή που φαντάζουν  σαν ΄να έχουν ξεπηδήσει απο τα βάθη των αιώνων. Μερικά απο τα έθιμα των παλαιών χρόνων, που στην πλειονότητα τους σήμερα διατηρούνται μόνο σαν αναβίωση απο πολιτιστικούς συλλόγους, είναι τα παρακάτω:
Χοιροσφάγια
Μια εβδομάδα πριν από την Τσικνοπέμπτη, με το άνοιγμα του Τριωδίου ξεκινούσε η διαδικασία της σφαγής των γουρουνιών, τα χοιροσφάγια. Γι'αυτό η εβδομάδα αυτή ονομαζόταν και σφαγαριά.Στα παλιά τα χρόνια, κάθε σπίτι έτρεφε για ένα χρόνο το γουρουνόπουλό του. Ένα καλό γουρούνι για «χοιροσφαγή» έφτανε τα 100 με 150 κιλά. Όλο το χρόνο ταϊζόταν με καλαμπόκι, πίτουρα κουρκούτι, σγόρτσα (άγρια αχλάδια), βελανίδια και αποφάγια του σπιτιού (παμφάγο). Το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν την περίοδο των Απόκρεω, την πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου, την σφαγαριά. Ήταν γιορτή για όλο το χωριό. Οι κάτοικοι σχημάτιζαν φιλικές συντροφιές και έσφαζαν «χαλάγαν» με τη σειρά τα χοιρινά τους.Ένα επιδέξιος σφαγέας έσφαζε το γουρούνι. Η σφαγή γινόταν με μαχαίρι ή με όπλο (δίκανο). Μετά το σφάξιμο του βάζαν ένα λεμόνι στο στόμα, το λιβάνιζαν και το σκέπαζαν για φύγει το κακό σπυρί (αν είχαν επάνω τους). Ο σφάχτης πηδούσε τρεις και τρεις φορές και στη συνέχεια από μια η οικογένεια. Το κεφάλι θα το κρεμάσουν για το καλό του σπιτιού. Αλλού πάλι χάραζαν ένα σταυρό στο στήθος και πάνω στις σχισμές τοποθετούσαν αναμμένα κάρβουνα και λιβάνι.
Τα μικρά χοιρινά τα έκαναν μαδητά, τα μεγάλα τα έγδερναν εκτός από την κοιλιά.
Ο πρώτος μεζές στα κάρβουνα ηταν ο «καρούτσαφλος», (ο λάρυγγας, το καρύδι του χοιρινού) συνοδευόμενος από κρασί, μπομποτοκουλούρα, «χρόνια πολλά» και «ο θεός να σχωρέσει τις ψυχές» των νεκρών. Ιδιαίτερα τον πρόσφεραν στον σφαγέα.Από δω, ίσως βγήκε, και η παροιμιακή φράση «θα σου φάω τον καρούτσαφλο ή το λαρύγγι».Αλλού σαν πρώτο μεζέ χρησιμοποιούσαν το κομμάτι το κρέας που ψήθηκε στον σταυρό με τα κάρβουνα και το λιβάνι.Οι γυναίκες ετοίμαζαν το συκώτι του γουρουνιού με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, έναν πολύ νόστιμο μεζέ.Τα παιδιά έβαζαν ένα κόκκινο σταυρό από το αίμα του γουρουνιού, για να μην τους τρώνε τα κουνούπια το καλοκαίρι. Απ' το αίμα θα φοβούνταν τα κουνούπια και δεν θα τους τσιμπούσαν.Τη «φούσκα» (κύστη) την έτριβαν στη στάχτη, τη φούσκωναν, έριχναν σπυριά από αραποσίτι κι έπαιζαν. Οι μεγάλοι τη χρησιμοποιούσαν για καπνοσακούλα. Τη «χολή» του ασήμαδου μαύρου γουρουνιού τη βάζαν για φυλαχτάρι στα ζώα ή πότιζαν τις γκαστρωμένες φοράδες για να μην απορρίξουν. Την «πυτιά» την κομμάτιαζαν. Ρίχναν ξύδι, λάδι, σκόρδο, αλάτι, ούζο και την ξεραίνουν στον ήλιο. Την κρεμούν μέσα σε σακούλι στην καπνιά του παραγωνιού και την ρίχνουν στο τυρί για πήζει.
Οματιά
Τη δεύτερη μέρα ετοίμαζαν την «οματιά». Έπαιρναν τα χοντρά έντερα, σε μήκος 60 έως 80 εκ. τα έπλεναν καλά. Τα γέμιζαν με: μισοστουμπισμένο και μισοβρασμένο σιτάρι, σταφίδες, πορτοκαλόφλουδες, μυρωδικά και μπαχαρικά. Τα έβαζαν σε «τεψιά» με λίπος από την μαδημένη κοιλιά «σγόρτσα» και την έψηναν στο φούρνο. Ήταν νόστιμη. Τρώγονταν ζεστή ή κρύα. Από την ψημένη «οματιά» έστελναν και στις οικογένειες που δεν είχαν ή δεν έσφαξαν το δικό τους χοιρινό.
Πηχτή ή ποδομούτσουνα
Μια επιπλέον γαστρονομική απόλαυση της «σφαγαριά» τα ποδομούτσουνα που κάναν την πηχτή. Καθάριζαν καλά πόδια και κεφάλι. Τα κομμάτιαζαν, τα έβραζαν, τα ξεκοκκάλιαζαν, εκτός των ποδιών, τα κομμάτιαζαν σε «μπουκιές», τα ξανάβραζαν με στουμπισμένο σκόρδο και ξύδι «σκορδοστούμπι», αλάτι και πιπέρι. Έτσι ετοιμαζόταν η πηχτή που έπηζε σαν κρύωνε, (μέσα σε πιάτο ή σε λαγήνα για αργότερα) και κοβόταν με το μαχαίρι. Νοστιμότατη, με άρωμα σκόρδου και νοστιμιά ξυδιού.
Τα λουκάνικα
Τα ψιλά έντερα, πλυμένα και γυρισμένα, σε μήκος ενός περίπου μέτρου, τα «ξεθέρμιζαν», τα φούσκωναν, τα έδεναν στις άκρες και τα κρεμούσαν σε ένα οριζόντιο καλάμι για να ξεραθούν. Με αυτά φτιάχνανε τα λουκάνικα. Γέμιζαν τα έντερα με κρέας β΄κατηγορίας, κομμένο και λιανισμένο πάνω σε κρεατοκόφτη. Έριχναν ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κοπανισμένα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλα, πιπέρι μαύρο) λίγη ψιλοκομμένη πιπεριά, πορτοκαλόφλουδα, αλάτι και ότι άλλο αρωματικό. Όλα αυτά τα μισοέβραζαν, πριν βάλουν με χωνί τη γέμιση ζεματούσαν τα λουκάνικα για να καθαρίσουν και να μαλακώσουν. Γεμισμένα και τρυπημένα τα βουτούσαν σε ζεστό νερό για φύγει ο αέρας, που τυχόν θα έμενε. Ύστερα τα κρεμούσαν κατά προτίμηση μέσα στο τζάκι, για να στεγνώσουν γρηγορότερα. Γινόταν πικάντικα. Τρωγόταν ψητά ή έμπαιναν στο παστό που ετοιμαζόταν την Τσικνοπέμπτη.
Το «ξεφόρτιασμα»
Τη δεύτερη μέρα μετά το γδάρσιμο «ξεφόρτιαζαν» το σφαχτό, δηλ. αφαιρούσαν το στρώμα λίπους που είχε στη ράχη, με λωρίδες «φέρτσες», από πάνω προς τα κάτω, καθώς ήταν κρεμασμένο από τα πισινά του πόδια.Το λίπος το κομμάτιαζαν, το έβαζαν στο νερό, που το άλλαζαν δυο φορές, για να γίνει «άσπρη αλοιφή», το αλάτιζαν και το άφηναν για «να το πιάσει το αλάτι». Το ξύγκι, «το πλαστήρι» το έβαζαν χωριστά. Με το «ξεφόρτιασμα» κομμάτιαζαν το κρέας, διάλεγαν το καλό για το «παστό», το αλάτιζαν, έριχναν ρίγανη και το άφηναν μερικές μέρες «να το πιάσει το αλάτι».
Μπαμπαλιούρια
Πανάρχαιο έθιμο με ρίζες στη λατρεία του θεού Διόνυσου. Διατηρείται μέχρι σήμερα σε αρκετά μέρη της Μακεδονίας και ιδιαίτερα στα βλαχοχώρια όπως η Καρίτσα, το Λιβάδι και άλλα. Το έθιμο έχει σχέση με τον εξορκισμό των κακών πνευμάτων, ο οποίος επιτυγχάνεται με το φοβερό θόρυβο των κουδουνιών όπως θα δούμε παρακάτω. Την ημέρα λοιπόν της Πρωτοχρονιάς νέοι του χωριού φορούσαν μάσκες κατασκευασμένες από δέρμα προβάτου συνήθως.
Οι μάσκες αυτές ήταν απαίσιες στην εμφάνιση και σκοπό είχαν να τρομάξουν τα κακά πνεύματα που τριγύριζαν στο χωριό και που είχαν μοναδικό σκοπό να το βλάψουν. Γύρω από τη μέση τους, σε μια φαρδιά ζώνη, κρεμούσαν μεγάλα κουδούνια. Με τα κουδούνια λοιπόν κρεμασμένα γύριζαν όλο το χωριό κουνούντας τα με αποτέλεσμα να δημιουργείται ένας φοβερός θόρυβος ικανός να διώξει κάθε ξωτικό ή κακό πνεύμα. Παππούδες μας είπαν πως πολλά αγόρια ντύνονταν γουρούνια και γύριζαν στο χωριό έχοντας κι αυτοί τον ίδιο σκοπό με τα "Μπαμπαλιούρια". Παράλληλα κάποιος που έπαιζε γκάιντα και γύριζε μαζί με τους μεταμφιεσμένους στα σπίτια και έλεγαν διάφορα τραγούδια. Παράδειγμα σε σπίτι που είχαν κόρη για παντρειά έλεγαν το τραγούδι

Ν' εδώ κόρη για παντρειά, κόρη για αρραβώνα

Όταν τέλειωναν όλα τα σπίτια του χωριού πήγαιναν στην πλατεία όπου και χόρευαν μαζί με όλους τους κατοίκους του χωριού. Το γλέντι βέβαια συνεχιζόταν μέχρι πρωίας σε σπίτια συγγενών και φίλων στο χωριό.

Στις πόλεις τα πάρτυ αρχίζανε απο τις πρώτες ημέρες της προηγούμενης εβδομάδας και κορυφώνονταν το τελευταίο Σαββατοκυρίακο των Απόκρεων. Συνήθως έπερνες μία πόσκληση (...η πολυπόθητη πρόσκληση) για να παραστείς σε κάποια απο αυτά. Κολομπίνες, αρλεκίνοι, πιερότοι, ντόμινο και πολλά πολλά άλλα ήταν τα περιζήτητα κουστούμια. Γέντι, χορός, αστεία και πολλούς έρωτες κρυμμένους πίσω απο μάσκες ήταν ... το μενού των πάρτυ. Νοσταλγία για τους μεγαλύτερους, τώρα στην σύγχρονη εποχή και αναβίωση εκείνων των εποχών σήμερα για τους σύγχρονους.

www.paidika.gr